Хапване, пийване, кой какво обича и как го прави

Дискусия в 'Дъра-Бъра' започната от Anonymous, 11 Декември 2008.

  1. didarai

    didarai Редовен Потребител

    Публикации:
    2,432
    От моите опити , стигнах до извода , че най-ми харесва да я правя от цяло парче бут . Осолявам го за ден-два , после го поръсвам със захар и хайде в шунковара . Меря температурата в горната част на шунката . Между 72 и 74 градуса е готова и месото е розово на цвят при нарязването (после се окислява и става бяло , като варено ) . За 2-2,5 часа става . Температурата на водата съм я мерил и е някъде там 85-90 гр . Не може да се вдигне повече , заради шунковара на керамичен котлон до степен 5 .
     
  2. ivodoc

    ivodoc Модератор Модераторски Екип

    Публикации:
    4,592
    от:
    Русе
    Ами и моето беше цяло парче бут, което първо четири дни стоя затрупано със сол. После го преместих в саламура, пак солена. 100 гр. сол на литър вода и така още три дни. Днес изкиснах в студена вода за 3-4 часа и го нарязах на парчета, за да мога да го подредя по-лесно и плътно.
    Сложих найлонов плик в кутията и подредих добре месото, като леко поръсих с желатин между редовете. Вода не съм наливал, но не съм подсушавал месото и добре, че не съм налял, защото то отдели доста вода. Поддържах лесно 85 градуса температурата на водата на котлона - керамика, на втора от 6 степени. Варих два часа и половина, а месото беше малко под 2 кг. Боднах термометъра горе-долу в средата на месото и показа 73 градуса. Може малко да съм я преварил, но това е първи опит, ама днес заложих още един 3 килограмов парцал бут, този път направо в солена саламура, както си правя едно друго мезе, за което съм писал тук. Сега кутията със шунката е на перваза на прозореца за да изстине и след час ще я опитам. Докато се вареше шунката, във фурната се печаха едни джоланчета с медена глазура.

    Свински джолани с кост на фурна, с медена глазура.
    Със сосче от винце, балсамов оцет, едра дижонска горчица, и соев сос Кикоман и др. подправки.
    IMG_20190110_210441.jpg
     

    Прикачени Файлове:

    7842, didarai, lynx and 5 others like this.
  3. didarai

    didarai Редовен Потребител

    Публикации:
    2,432
    Прекалена игра му хвърляш на тва месо , при положение , че следва термообработка . Не му трябва и да е много солено . Аз го правя лееееко солено и сладникаво(захар) на вкус .Доста наподобява купешката "пражка шунка ) по вид и вкус . Спрях да режа на парчета и да уплътнявам . И с желатин пробвах . Не е ли кайма , не става здраво , но тогава вкуса е друг . Не лош , но не предпочитам цялото парче месо . Ако трябва , го уплътнявам (долу-горе ) с друго голямо парче месо . Пробвах и различни подправки , но само сол и захар + цяло парче месо , се оказа , най-добро за мен . 72-74 градуса са перфектните за мен . Правил съм и на 68 и 80 , но при 74 месото стои розаво и не е сухо (освен ако не е некой дърт дзвер ) .
    Пробвах и парчета бекон с кожа . Стана много вкусно , но ...бая калории , а аз от това бягам .
    Ако се пази добре от бактерии и стои в хладилник . Седмица изкарва в хладилника . После вече трябва да се пече и изяда .
    .............
    Джоланите ги прецизирах до това , да го сваря в херметика и после шоково запичам . Така е крехък , но кожата не става на пластмаса . Винаги го пека с кожа . Не си струва иначе . Като подправка ...само сол и после горчица. :)
    Мед(и портокал) като глазура ползвам за патица(може и пиле ) и за пилешки крилца или свински ребърца .
     

    Прикачени Файлове:

    ivodoc and petkof like this.
  4. 7842

    7842 Редовен Потребител

    Публикации:
    418
    от:
    Русе-0876302261-Георги
    Бате Ванко с този джолан така няма да стане работата :D,явно ти трябва визита:cheers:
     
    ivodoc харесва това.
  5. ivodoc

    ivodoc Модератор Модераторски Екип

    Публикации:
    4,592
    от:
    Русе
    Едно хлебче от днес. Първото за тази година.
    IMG_20190119_160551.jpg
     

    Прикачени Файлове:

    Djack харесва това.

Сподели Тази Страница

Софтуер за Интернет Доставчици и Кабелни Оператори | Мартеници Галена