Хапване, пийване, кой какво обича и как го прави

Дискусия в 'Дъра-Бъра' започната от Anonymous, 11 Декември 2008.

  1. ivodoc

    ivodoc Модератор Модераторски Екип

    Публикации:
    5,184
    от:
    Русе
    Контролирано осоляване 14 денонощия в хладилник при температура 4-6* в квадратна пластмасова кофа 30Х30 см. на два реда, като всеки ден сменях местата на редовете и обръщах месото. Върху месото в кофата поставям лист от дебел найлон изрязан по контурите на отвора. Върху него, съм си направил една дъбова дъска, пак по размерите на отвора на кофата и затискам с едно 6 килограмово парче неръждаема стомана. Сушил съм в помещение при що-годе близка до желаната температура 8-12* като първите два дни ги закачих отвън, че в началото капеха. На петия ден - на пресата. После още 4 пъти, през 5-6 дена. От една седмица имам заложена нова кофа. Следвал съм тази рецепта: https://ipbulgaria.bg/%D1%80%D0%BE%D0%BB%D0%B5-%D1%82%D1…/… Срязаното парче от снимките в началото е най-дясното от тази партида. 2.jpg
     
  2. 7842

    7842 Редовен Потребител

    Публикации:
    1,180
    от:
    Русе-0876302261-Георги
    Плачеш за гости.......
     
    petkof, silver bullet, ivodoc and 2 others like this.
  3. ivodoc

    ivodoc Модератор Модераторски Екип

    Публикации:
    5,184
    от:
    Русе
    А бе чак да плача, ама има. И Мезета и гости.
     
  4. staz

    staz Редовен Потребител

    Публикации:
    431
    Преди - след!
     

    Прикачени Файлове:

  5. ivodoc

    ivodoc Модератор Модераторски Екип

    Публикации:
    5,184
    от:
    Русе
  6. petkof

    petkof Редовен Потребител

    Публикации:
    2,288
    Искрените ми уважения към Иводок, но ще си позволя забележка понеже съм с потекло от гр.Елена и имам познания по материята за правенето на Еленските мезета.Филе "Елена" се прави от бон филе. На български, малките рибици.Филе "Елена", Не се прави от контра филе, гръбните рибици.:cheers:
     
  7. ivodoc

    ivodoc Модератор Модераторски Екип

    Публикации:
    5,184
    от:
    Русе
    Ценя знанията и майсторлъка ти и се радвам да съм твой приятел.
    Жалко, но напоследък не може да се каже, че се виждаме.
    Всяка година съм поне по 15 дни по варненско и все се каня да ти се обадя.
    Виждам се с Акела, Хрупа, Гангстера, бай Ачо, Евгени и ще се радвам ако тази година през септември, когато пак ще съм там - на Константин и Елена (живот и здраве), да може да се видим.
    Има групи у Фейса, които дискутират домашното приготвяне на мезета. https://www.facebook.com/groups/446...9&notif_t=feedback_reaction_generic&ref=notif
    В тези групи, както и в този форум, има хора, които ръсят откровени глупости, но има и такива, които "чуват петела".
    Без лоши чувства, но докИментите казват друго.

    БДС 1973 г. - „Филе Елена“ e специфичен сурово-сушен деликатес от свинско филе. Произходът на наименованието идва от гр. Елена — град в Северна България, в полите на гористия Еленски Балкан. Наименованието е специфично само по себе си, защото е познато на територията на цялата страна и е придобило гражданственост без географският регион да влияе върху качеството и характеристиките на продукта.
    „Филе Елена“ е пресован сурово-сушен месен продукт, приготвен от охладено или замразено свинско филе, спомагателни суровини и натурални подправки. Подходящ е за директна консумация от всички потребителски групи.
    Ф и з и ч н и с в о ѝ с т в а — ф о р м а и р а з м е р и
    — Овално-цилиндрична сплесната продълговата форма, без определени размери.
    Х и м и ч н и с в о ѝ с т в а
    — Водно съдържание в % от общата маса, не повече от 55,
    — Готварска сол в % от общата маса, не повече от 3,5,
    — Нитрити (остатъчно количество, в готовия продукт), не повече от 50 mg/kg,
    — рН не по-малко от 5,4.
    О р г а н о л е п т и ч н и с в о ѝ с т в а
    — Външен вид и цвят — Чиста добре подсушена повърхност, покрита с чубрица и черен пипер, със зелен цвят (от чубрицата) на повърхността,
    — Разрезна повърност — Мускулната тъкан е с розово-червен цвят с по-тъмен оттенък в периферията, а тлъстините са с бледорозов до кремав цвят,
    — Вкус и мирис — Характерен, приятен, умерено солен, с изразен аромат на вложените подправки, без несвойствен привкус и мирис,
    — Консистенция — Плътно-еластична.
    Състав:
    — свинско филе охладено или замразено — 100 kg,
    — осоляваща смес за 100 kg свинско филе — 3,5 kg готварска сол, 40 g антиоксидант — аскорбинова киселина/Е300/, 100 g калиев нитрат или 85 g натриев нитрат, 500 g рафинирана кристална захар,
    — подправъчна смес за 100 kg свинско филе — 2 kg чубрица и 200 g смлян черен пипер,
    — канап, разрешен за хранителни цели.
    Производствен метод:
    За производството на „Филе Елена“ се използва охладено или замразено свинско филе с рН от 5,6 до 6,2. С помощта на нож филето се отделя покрай изпъкналата повърхност на ребрата, отгоре надолу по гръбначния стълб и покрай напречните израстъци. След това се отделя мускулната тъкан между напречните бодлести израстъци на гръдните прешлени. Отделените свински филета се почистват от тлъстините и фасциите и се поставят в чисти съдове за осоляване. За по-добро разпределение на компонентите в осоляващата смес първо се смесват нитратите и готварската сол, след което се добавят и останалите съставки. Осоляването се извършва по сухия метод — всяко филе се натрива с осоляващата смес ръчно или машинно. Така осолените парчета се подреждат в подходящи съдове на няколко реда в хладилни камери с температура на въздуха от 0 до 4 °С. След 5 денонощия парчетата се пренареждат в обратен ред /сменят се местата на горните с долните парчета/ и престояват минимум още 5 денонощия при същите условия. След приключване на процеса осоляване, на всяко филе се поставя окачка от канап. Така подготвените филета се окачват на дървени и/или метални профили /бастуни/, които се подреждат на колички за колбаси от неръждаема стомана. Не се допуска парчетата да се допират едно до друго. Окачените на колички парчета се отцеждат до 24 часа при температура на въздуха не по-висока от 12 °С. Отцедените филета се поставят в естествени или климатични сушилни с възможност за регулиране на отделните параметри: температура и влага. Сушенето се провежда при температура на въздуха 12—17 °С и относителна влажност 70—85 %. По време на сушенето продуктът се пресова с преси с дървени плоскости. Продължителността на престоя на филетата на пресите е 12—24 часа. На първа преса филетата се поставят, когато парчетата са леко подсушени и при опипване по повърхността им се чувства леко изразена корица на подсъхване. Пресоването се извършва неколкократно, докато продуктът се изсуши добре и парчетата получат правилна форма. Пресите трябва да поемат и отделената влага, поради което са от естествен материал — дърво, което може да се санира и подсушава. Пресоването оформя окончателния външен вид на продукта. След последното пресоване филетата се овалват с предварително хомогенизирана смес от смлян черен пипер и ронена чубрица, съгласно рецептурата.
    Общо процесът на сушене продължава 25—30 денонощия в зависимост от големината на парчетата до достигане на плътно-еластична консистенция.
    Министерство на земеделието и хранителната промишленост, София, 1973 г.
    Горното е извадка от ПДФ файла, прикачен отдолу, за да може да се публикува като рецепта.
     

    Прикачени Файлове:

  8. ivodoc

    ivodoc Модератор Модераторски Екип

    Публикации:
    5,184
    от:
    Русе
    1.jpg Парче свинска плешка около 1.800 - 2.00 кг.
    18 гр. сол
    9 гр. смлян черен пипер
    2 бр. дафинов лист
    Су вид на 68°С за 24 часа.
    Месото овкусих с подправките и солта и го сложих в тенджера в хладилника за 5 денонощия.
    На третия ден добавих много малко чесън на прах.
    След изтичане на времето, навих месото на руло, доколкото можах (наложи се леко да резна тук-таме, за да може това да стане по-лесно) и с кухненски канап привързах месото така, че то да придобие стегната форма.
    Сложих в плик и без да добавям нищо друго, вакуумирах.
    След като таймерът на су вида изключи, извадих месото от плика, подсуших го, сложих го в тава и го запекох на 220°С за 20 мин, колкото да хване хубава коричка.
    PS. Месото бе отделило около 250 мл. течност, която отлях в малка тенджерка, в която приготвих сос за печено , с добавяне на черно пиперче, гъбки, краве масълце за гладкост и вкус (без сол-солено е и добавих дори малко водичка). Сгъстява се с малко нишестена вода. Ако искате соса да потъмнее, добавете малко соев сос.
    Може да се сервира с варени картофи полети със сос, приготвен от настърган хрян и заквасена сметана.
     

    Прикачени Файлове:

    • 2.jpg
      2.jpg
      File size:
      307.2 KB
      Прегледи:
      48
    • 3.а.jpg
      3.а.jpg
      File size:
      270.8 KB
      Прегледи:
      46
    • 3б.jpg
      3б.jpg
      File size:
      299.8 KB
      Прегледи:
      44
    • 4.jpg
      4.jpg
      File size:
      345.3 KB
      Прегледи:
      46
    • 5.jpg
      5.jpg
      File size:
      300.2 KB
      Прегледи:
      45
    • 6.jpg
      6.jpg
      File size:
      198.9 KB
      Прегледи:
      45
    • 7.jpg
      7.jpg
      File size:
      271.3 KB
      Прегледи:
      44
    • 8.jpg
      8.jpg
      File size:
      285.6 KB
      Прегледи:
      47
    • 9.jpg
      9.jpg
      File size:
      328.4 KB
      Прегледи:
      46
    • 10.jpg
      10.jpg
      File size:
      302.6 KB
      Прегледи:
      47
    • IMG_20210207_155455.jpg
      IMG_20210207_155455.jpg
      File size:
      227.1 KB
      Прегледи:
      47
    • IMG_20210207_155553.jpg
      IMG_20210207_155553.jpg
      File size:
      224.5 KB
      Прегледи:
      48
    petkof, staz, vanko and 10 others like this.
  9. staz

    staz Редовен Потребител

    Публикации:
    431
    Аааа, за София - някой купувал ли е читави агнешки чревца???
    Искам да ги правя на плитка и във фурната...
     
  10. wan13

    wan13 Потребител

    Публикации:
    43
    Здравейте! Имам въпрос, за който не намерих по-подходяща тема, дано не греша. До преди няколко години по кабеларките се подвизаваше телевизия "Фиеста ТВ". Имаше интересни поредици с любопитни водещи и много практични идеи. Знаете ли дали някъде из "мрежата" - ю-тюб, в-бокс и подобни - може да се открие някакъв архив на тази телевизия? Вероятно има и други съфорумци, които са харесвали поредиците на Жак Пепен, Лидия, Дон Хосе .... и доста други "Герои" на кухнята, представящи непретенциозни, но много практични и ограмотяващи рецепти и технологии за чревоугодници. Благодаря на отзовалите се и ... добър апетит!
     
    kaloyan_takev харесва това.
  11. didarai

    didarai Редовен Потребител

    Публикации:
    2,704
    Сега има kitchen и разни други , в зависимост на кой оператор си .
    Но то вече почти навсякъде се готви :D
     
    petkof харесва това.
  12. petkof

    petkof Редовен Потребител

    Публикации:
    2,288
    didarai, пусни нещо японско да оплакнем очите поне. Не мога още да забравя платата суши, дето донесе на срещите в Русе.
     
    Последна промяна: 24 Февруари 2021
    luft9waffe and didarai like this.
  13. bleu81

    bleu81 Редовен Потребител

    Публикации:
    573
    от:
    София
    Петков,
    живял съм в Япония като ученик и единствените храни които ставаха за ядене беше "българското" кисело мляко, новозеландския сладолед и скарата в аржентинския ресторант.

    кое те впечатли в храната им повече от българската кухня? като се сетя как съм бедствал пред купичка супа с тофу и ми се връщат лоши спомени а беше преди 20 години..
     
    luft9waffe, kosmev and petkof like this.
  14. petkof

    petkof Редовен Потребител

    Публикации:
    2,288
    didarai, ги прави поносими за нашия вкус, даже сме във възторг. Това е на фона на мнения от мои близки и познати морски офицери, които определено не са впечатлени от тази кухня, опитана от тях в самата Япония.;)
     
    Последна промяна: 24 Февруари 2021
    didarai харесва това.
  15. didarai

    didarai Редовен Потребител

    Публикации:
    2,704
    То вече спрях да снимам , че стана банално .. :lol:
    Тези дни мисля да правя пак , че дядото е фен :)
    Скоро ги гостих и с чиджими и не стигна ...
    Ай малко спомени ;)
     

    Прикачени Файлове:

    Djack, astra, staz and 5 others like this.
  16. didarai

    didarai Редовен Потребител

    Публикации:
    2,704
    Ай ... :cool::D:D..от днес . Прясно , прясно ..и да съ похваля специално с томагото ... :winner:
     

    Прикачени Файлове:

    venciru, batnan, sevdaka80 and 12 others like this.
  17. Djack

    Djack Редовен Потребител

    Публикации:
    196
    от:
    Бургас
    Една ролка изолирбанд е отишла.....! ;):cheers:
     
  18. petkof

    petkof Редовен Потребител

    Публикации:
    2,288
    didarai, venciru, luft9waffe and 3 others like this.
  19. staz

    staz Редовен Потребител

    Публикации:
    431
    936F3111-9C9E-4FC6-9EDB-59931E0F2517.jpeg 3ED4AFEB-82E7-4930-81E2-6926EC7CC2BC.jpeg C451B6BE-31BD-4639-970C-FA75EAB37595.jpeg Не можах да се сдържа! 936F3111-9C9E-4FC6-9EDB-59931E0F2517.jpeg й
     
    sevdaka80, petkof, lynx and 1 other person like this.
  20. vanko

    vanko Редовен Потребител

    Публикации:
    1,705
    от:
    Попово
    Свинско със зели
    2021-04-09_110424.jpg
     
    luft9waffe, ivodoc, sevdaka80 and 3 others like this.

Сподели Тази Страница

Софтуер за Интернет Доставчици и Кабелни Оператори | Мартеници Галена