Хапване, пийване, кой какво обича и как го прави

ivodoc

Модератор
Модераторски Екип
Контролирано осоляване 14 денонощия в хладилник при температура 4-6* в квадратна пластмасова кофа 30Х30 см. на два реда, като всеки ден сменях местата на редовете и обръщах месото. Върху месото в кофата поставям лист от дебел найлон изрязан по контурите на отвора. Върху него, съм си направил една дъбова дъска, пак по размерите на отвора на кофата и затискам с едно 6 килограмово парче неръждаема стомана. Сушил съм в помещение при що-годе близка до желаната температура 8-12* като първите два дни ги закачих отвън, че в началото капеха. На петия ден - на пресата. После още 4 пъти, през 5-6 дена. От една седмица имам заложена нова кофа. Следвал съм тази рецепта: https://ipbulgaria.bg/%D1%80%D0%BE%D0%BB%D0%B5-%D1%82%D1…/… Срязаното парче от снимките в началото е най-дясното от тази партида.2.jpg
 
7

7842

Гост
Контролирано осоляване 14 денонощия в хладилник при температура 4-6* в квадратна пластмасова кофа 30Х30 см. на два реда, като всеки ден сменях местата на редовете и обръщах месото. Върху месото в кофата поставям лист от дебел найлон изрязан по контурите на отвора. Върху него, съм си направил една дъбова дъска, пак по размерите на отвора на кофата и затискам с едно 6 килограмово парче неръждаема стомана. Сушил съм в помещение при що-годе близка до желаната температура 8-12* като първите два дни ги закачих отвън, че в началото капеха. На петия ден - на пресата. После още 4 пъти, през 5-6 дена. От една седмица имам заложена нова кофа. Следвал съм тази рецепта: https://ipbulgaria.bg/%D1%80%D0%BE%D0%BB%D0%B5-%D1%82%D1…/… Срязаното парче от снимките в началото е най-дясното от тази партида.View attachment 88168
Плачеш за гости.......
 

petkof

Редовен Потребител
Искрените ми уважения към Иводок, но ще си позволя забележка понеже съм с потекло от гр.Елена и имам познания по материята за правенето на Еленските мезета.Филе "Елена" се прави от бон филе. На български, малките рибици.Филе "Елена", Не се прави от контра филе, гръбните рибици.:cheers:
 

ivodoc

Модератор
Модераторски Екип
.Филе "Елена" се прави от бон филе. На български, малките рибици.Филе "Елена", Не се прави от контра филе, гръбните рибици.:cheers:
Ценя знанията и майсторлъка ти и се радвам да съм твой приятел.
Жалко, но напоследък не може да се каже, че се виждаме.
Всяка година съм поне по 15 дни по варненско и все се каня да ти се обадя.
Виждам се с Акела, Хрупа, Гангстера, бай Ачо, Евгени и ще се радвам ако тази година през септември, когато пак ще съм там - на Константин и Елена (живот и здраве), да може да се видим.
Има групи у Фейса, които дискутират домашното приготвяне на мезета. https://www.facebook.com/groups/446...9&notif_t=feedback_reaction_generic&ref=notif
В тези групи, както и в този форум, има хора, които ръсят откровени глупости, но има и такива, които "чуват петела".
Без лоши чувства, но докИментите казват друго.

БДС 1973 г. - „Филе Елена“ e специфичен сурово-сушен деликатес от свинско филе. Произходът на наименованието идва от гр. Елена — град в Северна България, в полите на гористия Еленски Балкан. Наименованието е специфично само по себе си, защото е познато на територията на цялата страна и е придобило гражданственост без географският регион да влияе върху качеството и характеристиките на продукта.
„Филе Елена“ е пресован сурово-сушен месен продукт, приготвен от охладено или замразено свинско филе, спомагателни суровини и натурални подправки. Подходящ е за директна консумация от всички потребителски групи.
Ф и з и ч н и с в о ѝ с т в а — ф о р м а и р а з м е р и
— Овално-цилиндрична сплесната продълговата форма, без определени размери.
Х и м и ч н и с в о ѝ с т в а
— Водно съдържание в % от общата маса, не повече от 55,
— Готварска сол в % от общата маса, не повече от 3,5,
— Нитрити (остатъчно количество, в готовия продукт), не повече от 50 mg/kg,
— рН не по-малко от 5,4.
О р г а н о л е п т и ч н и с в о ѝ с т в а
— Външен вид и цвят — Чиста добре подсушена повърхност, покрита с чубрица и черен пипер, със зелен цвят (от чубрицата) на повърхността,
— Разрезна повърност — Мускулната тъкан е с розово-червен цвят с по-тъмен оттенък в периферията, а тлъстините са с бледорозов до кремав цвят,
— Вкус и мирис — Характерен, приятен, умерено солен, с изразен аромат на вложените подправки, без несвойствен привкус и мирис,
— Консистенция — Плътно-еластична.
Състав:
— свинско филе охладено или замразено — 100 kg,
— осоляваща смес за 100 kg свинско филе — 3,5 kg готварска сол, 40 g антиоксидант — аскорбинова киселина/Е300/, 100 g калиев нитрат или 85 g натриев нитрат, 500 g рафинирана кристална захар,
— подправъчна смес за 100 kg свинско филе — 2 kg чубрица и 200 g смлян черен пипер,
— канап, разрешен за хранителни цели.
Производствен метод:
За производството на „Филе Елена“ се използва охладено или замразено свинско филе с рН от 5,6 до 6,2. С помощта на нож филето се отделя покрай изпъкналата повърхност на ребрата, отгоре надолу по гръбначния стълб и покрай напречните израстъци. След това се отделя мускулната тъкан между напречните бодлести израстъци на гръдните прешлени. Отделените свински филета се почистват от тлъстините и фасциите и се поставят в чисти съдове за осоляване. За по-добро разпределение на компонентите в осоляващата смес първо се смесват нитратите и готварската сол, след което се добавят и останалите съставки. Осоляването се извършва по сухия метод — всяко филе се натрива с осоляващата смес ръчно или машинно. Така осолените парчета се подреждат в подходящи съдове на няколко реда в хладилни камери с температура на въздуха от 0 до 4 °С. След 5 денонощия парчетата се пренареждат в обратен ред /сменят се местата на горните с долните парчета/ и престояват минимум още 5 денонощия при същите условия. След приключване на процеса осоляване, на всяко филе се поставя окачка от канап. Така подготвените филета се окачват на дървени и/или метални профили /бастуни/, които се подреждат на колички за колбаси от неръждаема стомана. Не се допуска парчетата да се допират едно до друго. Окачените на колички парчета се отцеждат до 24 часа при температура на въздуха не по-висока от 12 °С. Отцедените филета се поставят в естествени или климатични сушилни с възможност за регулиране на отделните параметри: температура и влага. Сушенето се провежда при температура на въздуха 12—17 °С и относителна влажност 70—85 %. По време на сушенето продуктът се пресова с преси с дървени плоскости. Продължителността на престоя на филетата на пресите е 12—24 часа. На първа преса филетата се поставят, когато парчетата са леко подсушени и при опипване по повърхността им се чувства леко изразена корица на подсъхване. Пресоването се извършва неколкократно, докато продуктът се изсуши добре и парчетата получат правилна форма. Пресите трябва да поемат и отделената влага, поради което са от естествен материал — дърво, което може да се санира и подсушава. Пресоването оформя окончателния външен вид на продукта. След последното пресоване филетата се овалват с предварително хомогенизирана смес от смлян черен пипер и ронена чубрица, съгласно рецептурата.
Общо процесът на сушене продължава 25—30 денонощия в зависимост от големината на парчетата до достигане на плътно-еластична консистенция.
Министерство на земеделието и хранителната промишленост, София, 1973 г.
Горното е извадка от ПДФ файла, прикачен отдолу, за да може да се публикува като рецепта.
 

Attachments

  • Филе Елена.pdf
    1 MB · Прегледи: 11

ivodoc

Модератор
Модераторски Екип
1.jpg Парче свинска плешка около 1.800 - 2.00 кг.
18 гр. сол
9 гр. смлян черен пипер
2 бр. дафинов лист
Су вид на 68°С за 24 часа.
Месото овкусих с подправките и солта и го сложих в тенджера в хладилника за 5 денонощия.
На третия ден добавих много малко чесън на прах.
След изтичане на времето, навих месото на руло, доколкото можах (наложи се леко да резна тук-таме, за да може това да стане по-лесно) и с кухненски канап привързах месото така, че то да придобие стегната форма.
Сложих в плик и без да добавям нищо друго, вакуумирах.
След като таймерът на су вида изключи, извадих месото от плика, подсуших го, сложих го в тава и го запекох на 220°С за 20 мин, колкото да хване хубава коричка.
PS. Месото бе отделило около 250 мл. течност, която отлях в малка тенджерка, в която приготвих сос за печено , с добавяне на черно пиперче, гъбки, краве масълце за гладкост и вкус (без сол-солено е и добавих дори малко водичка). Сгъстява се с малко нишестена вода. Ако искате соса да потъмнее, добавете малко соев сос.
Може да се сервира с варени картофи полети със сос, приготвен от настърган хрян и заквасена сметана.
 

Attachments

  • 2.jpg
    2.jpg
    307.2 KB · Прегледи: 56
  • 3.а.jpg
    3.а.jpg
    270.8 KB · Прегледи: 54
  • 3б.jpg
    3б.jpg
    299.8 KB · Прегледи: 52
  • 4.jpg
    4.jpg
    345.3 KB · Прегледи: 54
  • 5.jpg
    5.jpg
    300.2 KB · Прегледи: 53
  • 6.jpg
    6.jpg
    198.9 KB · Прегледи: 53
  • 7.jpg
    7.jpg
    271.3 KB · Прегледи: 52
  • 8.jpg
    8.jpg
    285.6 KB · Прегледи: 55
  • 9.jpg
    9.jpg
    328.4 KB · Прегледи: 53
  • 10.jpg
    10.jpg
    302.6 KB · Прегледи: 54
  • IMG_20210207_155455.jpg
    IMG_20210207_155455.jpg
    227.1 KB · Прегледи: 54
  • IMG_20210207_155553.jpg
    IMG_20210207_155553.jpg
    224.5 KB · Прегледи: 56

staz

Редовен Потребител
Аааа, за София - някой купувал ли е читави агнешки чревца???
Искам да ги правя на плитка и във фурната...
 

wan13

Потребител
Здравейте! Имам въпрос, за който не намерих по-подходяща тема, дано не греша. До преди няколко години по кабеларките се подвизаваше телевизия "Фиеста ТВ". Имаше интересни поредици с любопитни водещи и много практични идеи. Знаете ли дали някъде из "мрежата" - ю-тюб, в-бокс и подобни - може да се открие някакъв архив на тази телевизия? Вероятно има и други съфорумци, които са харесвали поредиците на Жак Пепен, Лидия, Дон Хосе .... и доста други "Герои" на кухнята, представящи непретенциозни, но много практични и ограмотяващи рецепти и технологии за чревоугодници. Благодаря на отзовалите се и ... добър апетит!
 

didarai

Редовен Потребител
Сега има kitchen и разни други , в зависимост на кой оператор си .
Но то вече почти навсякъде се готви :D
 

petkof

Редовен Потребител
didarai, пусни нещо японско да оплакнем очите поне. Не мога още да забравя платата суши, дето донесе на срещите в Русе.
 
Последна промяна:

bleu81

Редовен Потребител
didarai, пусни нещо японско да оплакнем очите поне. Не мога още да забравя платата суши, дето донесе на срещите в Русе.

Петков,
живял съм в Япония като ученик и единствените храни които ставаха за ядене беше "българското" кисело мляко, новозеландския сладолед и скарата в аржентинския ресторант.

кое те впечатли в храната им повече от българската кухня? като се сетя как съм бедствал пред купичка супа с тофу и ми се връщат лоши спомени а беше преди 20 години..
 

petkof

Редовен Потребител
didarai, ги прави поносими за нашия вкус, даже сме във възторг. Това е на фона на мнения от мои близки и познати морски офицери, които определено не са впечатлени от тази кухня, опитана от тях в самата Япония.;)
 
Последна промяна:

didarai

Редовен Потребител
didarai, пусни нещо японско да оплакнем очите поне. Не мога още да забравя платата суши, дето донесе на срещите в Русе.
То вече спрях да снимам , че стана банално .. :lol:
Тези дни мисля да правя пак , че дядото е фен :)
Скоро ги гостих и с чиджими и не стигна ...
Ай малко спомени ;)
 

Attachments

  • IMG_20181031_173211.jpg
    IMG_20181031_173211.jpg
    487.5 KB · Прегледи: 71
  • IMG_20191212_172908389_2.jpg
    IMG_20191212_172908389_2.jpg
    586.8 KB · Прегледи: 72
  • IMG_20190525_193540730.jpg
    IMG_20190525_193540730.jpg
    500.8 KB · Прегледи: 70

didarai

Редовен Потребител
Ай ... :cool::D:D..от днес . Прясно , прясно ..и да съ похваля специално с томагото ... :winner:
 

Attachments

  • IMG_20210303_173350385_HDR~2.jpg
    IMG_20210303_173350385_HDR~2.jpg
    385.1 KB · Прегледи: 77
  • received_3221265581307894~2.jpeg
    received_3221265581307894~2.jpeg
    224.9 KB · Прегледи: 73
Нагоре