В Неделя правих и аз такава чорба. 2 Т-бон стека, с кокала, само кореноплодни слагам: моркови, пащърнак и целина, горска гъба(каквато имам), дафинов лист, мащерка, чер пипер и кимион на зърна. 2 часа на бавен огън, накъсвам мръвките, после леко запържен червен пипер с малко масълце, поръсвам с накълцан магданоз и да ви е сладко.....
ПП. А преди 13-на дена, се наложи да изядем един див лаврак, 3,7 кг изчистен. Филетирах го, излязоха 12 порции, стигнаха, че и артисаха.
Нищо не хвърлих, гръбнака, главата, корема и перките ги сварих за 10-на минути с цели глави целина, чер пипер и бахар на зърна и девисил(ама имах само сух). Задуших през това време моркови, лучец и чесънче, и два картофа нарязани на ситно. Извадих остатъците да изстинат, прецедих бульона, пуснах му един белтък да се избистри(после го махам). Добавих задушените неща. Обезкостих остатъците, ама то кви остатъци братче, излезна си чиста мръвка 670 грама.... Ооооп в тенджерата, 10 минути тихо къкрене, прясно магданозче и стана рибена чорба ум да ти зайде.....
Бистра, незастроена, без неприятен мирис на риба, ама вкусотия. Щом бабата, дето никаква риба не яде, не можа да повярва че е яла рибена чорба....
ПП. А преди 13-на дена, се наложи да изядем един див лаврак, 3,7 кг изчистен. Филетирах го, излязоха 12 порции, стигнаха, че и артисаха.
Нищо не хвърлих, гръбнака, главата, корема и перките ги сварих за 10-на минути с цели глави целина, чер пипер и бахар на зърна и девисил(ама имах само сух). Задуших през това време моркови, лучец и чесънче, и два картофа нарязани на ситно. Извадих остатъците да изстинат, прецедих бульона, пуснах му един белтък да се избистри(после го махам). Добавих задушените неща. Обезкостих остатъците, ама то кви остатъци братче, излезна си чиста мръвка 670 грама.... Ооооп в тенджерата, 10 минути тихо къкрене, прясно магданозче и стана рибена чорба ум да ти зайде.....
Бистра, незастроена, без неприятен мирис на риба, ама вкусотия. Щом бабата, дето никаква риба не яде, не можа да повярва че е яла рибена чорба....
Последна промяна:
По принцип и рецептурник, телешкото варено се сервира с хрян.
Моето "телешко варено", затова е в кавички, защото не е с телешко, останалото в рецептата е спазено, освен и изключението с лютия пипер на люспи.
В кулинарните общности се води спор, дали телешкото месо трябва да е джолан или гърди?
Относно другите атрибути на рецептата спорове няма.
Джоланът винаги е за предпочитане, поради тръбната кост, която придава повече сила и вкус на бульона, а ако се намерят и телешки жили, просто става уникално.
Подправките са само: един дафинов лист и черен пипер на зърна при варенето, (които после се отстраняват при прецеждането на бульона), цели дребни лукчета, дребни доматчета - ако не са дребни се срязват на парчета, които може да се запекат леко на тиган. Морков, целина от глава нарязана на средни по големина жулиени. Дребни картофчета или ако са с нормална големина се режат на по-едрички парчета. На килограм месо(с кокала теглено) трябват поне 400 гр картофи.
Месото се поставя в студена вода (на килограм материал, поне три литра вода) и се вари на тих огън под капак до готовност с една с. л. сол и една-две с. л. оцет, като се препенва още с появяването на пяната.
Ако не се изпусне момента с препенването, може и да не се прецежда после.
Нищо не се пържи.
Накрая се слага бучка краве масло.
Сервира се с леко поръсен отгоре нарязан пресен магданоз.
Техниката на приготвяне:
След сваряване на месото, бульонът се прецежда, месото се обира от костите и се накъсва, като се оставят и по-едрички парчета.
Бульонът,(без месото) се връща на котлона и се добавят целината и морковите. Лукчетата сварявам в отделна вода, която след това изхвърлям. Така избягвам гадното фунтене на лук. След поомекване на целината и моркова, добавям картофите и доматите и връщам месото в тенджерата. Щом картофите се сварят(нужно им е около 10 минути), добавям и лукчетата. Слагам ги последни, защото така се запазват целички, а и нали вече са сварени. Опитва се на сол и се коригира. Добавя се 20-30 гр. краве масло и след като се разтопи, се сипва в супена чиния(в ресторанта) или в купичка (вкъщи), поръсва се с прясно смлян черен пипер и магданоз, настърган хрян с оцет(отделно по желание) и се сервира - гореща със студена ракия. Когато е с ракия, хляб не се яде.
Та това е в кратце рецептата за телешко варено.
Всичко останало е вариации, които всеки може да приготви по подобие и собствен вкус.
На мен лично, със свински джолан по ми харесва, отколкото с телешки, по простата причина, че не съм фен на телешкото месо.
Наздраве.
lynx
Редовен Потребител
Ние българите нямаме традиции в консумацията на телешко и говеждо, породите ни не се от най-подходящите за месо.
Разликата е като при фуражната ни царевица и млечната царевица, (ГМО) на братята хамериканци.
Ето продължението.
Разрязана, а и вече преполовена.
Направена е с вафлени кори, а кремът включва" 250 гр. краве масло; 300 гр. карамелено дулсе де лече; 400 гр. тахан халва; 8 големи бисквити "Закуска"; 4 препълнени лъжици какао; 200 гр. печени безсолни белени лешници; 320 гр. шоколад. По 100 гр. бял, млечен и черен + още 20 гр. черен - за декорацията.
Вкусът е много близо до този на бонбоните Фереро роше.
Разрязана, а и вече преполовена.
Според мен, а и не само, като че ли става.Става ли за ядене?
Направена е с вафлени кори, а кремът включва" 250 гр. краве масло; 300 гр. карамелено дулсе де лече; 400 гр. тахан халва; 8 големи бисквити "Закуска"; 4 препълнени лъжици какао; 200 гр. печени безсолни белени лешници; 320 гр. шоколад. По 100 гр. бял, млечен и черен + още 20 гр. черен - за декорацията.
Вкусът е много близо до този на бонбоните Фереро роше.
Attachments
Sous vide бекон.
Контролирано осоляване:
20 гр. сол - 50:50 готварска и нитритна, захар 5 гр. Вит. С 0.4 гр. 2 гр. черен пипер/1 кг.
30 дни в кутия в хладилника.
Следва вакуумиране и в Sous vide за 2 часа на 70 градуса. Следва шоково охлаждане за 2 часа и е готов. Току-що изваден от ледената вана и нарязан.
Контролирано осоляване:
20 гр. сол - 50:50 готварска и нитритна, захар 5 гр. Вит. С 0.4 гр. 2 гр. черен пипер/1 кг.
30 дни в кутия в хладилника.
Следва вакуумиране и в Sous vide за 2 часа на 70 градуса. Следва шоково охлаждане за 2 часа и е готов. Току-що изваден от ледената вана и нарязан.
nelsky
Редовен Потребител
Песто от леорда (левурда, мечи лук, див чесън, див лук... имена да искаш за това растение)
В нета има рецепти, аз го карам по моя си:
- 150-60 грама леорда - измита и отцедена от водата доколкото може, дръжките не ги махам
- 100 мл зехтин
-50-60 грама орехови ядки, или каквито ядки имате и с лешници, и с бадеми съм правил
- 50-60 грама кашкавал (баровците слагат пармезан и кедрови ядки, ама на мене ми се свидят парите)
- сол и ябълков оцет на вкус
Всичко се слага в купата на кухненския робот и се мели.
Голяма вкусотия става, вкъщи никой не му се мръщи и децата ядат, та ушите им плющят. С прясно изпечен хляб е направо смърт с кисело зеле.
От леордата става и чудна салата, която носи на ракийка, прясно сиренце, маслинки и мек хляб.
Леордата може и да се купи, ама ако намериш находище и си прежалиш колата може и да се набере, хем се комбинира с приятна разходка, а в нашия случай и с 3 кила пържоли и 3 тарелки кюфтета за скарата.
В нета има рецепти, аз го карам по моя си:
- 150-60 грама леорда - измита и отцедена от водата доколкото може, дръжките не ги махам
- 100 мл зехтин
-50-60 грама орехови ядки, или каквито ядки имате и с лешници, и с бадеми съм правил
- 50-60 грама кашкавал (баровците слагат пармезан и кедрови ядки, ама на мене ми се свидят парите)
- сол и ябълков оцет на вкус
Всичко се слага в купата на кухненския робот и се мели.
Голяма вкусотия става, вкъщи никой не му се мръщи и децата ядат, та ушите им плющят. С прясно изпечен хляб е направо смърт с кисело зеле.
От леордата става и чудна салата, която носи на ракийка, прясно сиренце, маслинки и мек хляб.
Леордата може и да се купи, ама ако намериш находище и си прежалиш колата може и да се набере, хем се комбинира с приятна разходка, а в нашия случай и с 3 кила пържоли и 3 тарелки кюфтета за скарата.
Каква е тайната ? Ние гледаме всякакви зеленчуци в парници, но със репичките удряме на камък.. Гъсто ли ги садим, какво ли, но стават едни малки .. ни за ядене стават, ни за снимка
Имах късмет с почвената влага, много прецизно ръсех семенцата (фрезовано беше още от есента) и ги зарових с малка грапичка-метличка. Поливах леко с маркуча няколко пъти, докато покълнат и после опънах капковия маркуч. Почвата е само 50см, много отцедлива и бедна, затова при засяването поръсих и малко комбиниран тор...
На 4 метра по-надолу, от целия 10-метров ред, поникнаха само двайсетина.
На 4 метра по-надолу, от целия 10-метров ред, поникнаха само двайсетина.
Последна промяна:
Репичките се сеят семенце по семенце.
Подготвя се и се изравнява добре почвата и да няма бучки.
На 2 м2 сея 200 семена на около 7 см разстояние в права редичка.
Следващият ред измествам с половин дълина и т. н. Получава се шахматно разположение.
Дупча с показалец около 2 см. дълбоко, като надупквам всички дупки.
Във всяка дупчица пускам по една семка.
После с гърба на търмъчето, само заглаждам отгореи дупчиците е запълват.
Не е толкова трудно, колкото ви се струва.
Отнема ми повече време да обясня, отколкото да ги засея.
Репичките искат 40-45 дни от засяването до беритбата, топло и влага.
Добре е да се ползват хубави семена.
Аз винаги купувам Глориета на Саката.
Там празно няма. Една семка, една репичка.
Стават еднакви, равномеро червени, не се издължават и дълго не изкласяват и не правят лика.
Едно пакетче съдържа 400 семки и струва от порядъка на 3 лв.
Сеех по цяло пакете, но половината ги раздавах или изхвърлях, защото омръзва.
Затова сея вече по половин пакетче. 200 репички са за 15-20 салати
Репичките са интересни докъм средата на май. После излизат краставиците и доматите.
Семенцата са третирани, сини са на цвят и лесно се забелязват когато се пускат в дупчиците.
Моите трябва да са готови към края на април, но вече има оформрни репички.
По тов авреме на годината, трябва да се загъват вечер, а дори и в дни като днешните и през деня.
Студеното ги дърпа назад.
Еха, това е обяснение, мерси. Репички "мастър клас".
А за сорта - за съжаление местния (който е селектиран десетлиетия, ако не и столетия) генофонд се позатри и се навъди пазара ни със всякакви измислени сортове .. Ще пробвам тези, които каза, иначе процедурата е приблизтелно същата ...