Показал съм рецептата, както съм я записал за себе си.Всички сме виждали бабите ни да месят на ръка с часове тестото за козунак, това е сериозен гърч и наистина не е за мъже
1.В по-горе показаната рецепта не се указва дали е нужно да се меси тестото до припадък?
2.Може ли за месенето да се използува машина за тесто или бъркалката на домашна хлебопекарна?
Доколкото технологията на замесване, всеки взема самостоятелно решение.
Да, може с хлебопекарна. Може и с машина за месене.
Аз моята хлебопекарна отдавна я прибрах в кашона и е някъде по рафтовете в килера.
Отдавна меся на ръка. Става хем по-бързо, хем по-чисто, хем по-добре.
Не е много важно колко дълго ще месиш, а колко качествено ще месиш.
За човек, който не умее да меси процесът може да е продължителен и със съмнителен успех, а за човек с умения е не повече от 15тина минути.
Въпрос на инвентар, майсторлък и организация.
Това с месенето до припадък са градски легенди.
Няколко са важните условия за спазване при козунака.
Качествено брашно, прясна и качествена мая в по-голямо количество от това необходимо за хляб.
Не слагайте всичкото от предвиденото брашно. Оставете 3-4 с.л. за добавяне в процеса на месене. Това е един от малкото тарикатлъци, за получаване на по-гладко тесто.
Бавно и продължително втасване на СТАЙНА температура, а не във фурната, като напоследък много често се прави за ускоряване на процеса.
В бавното и продължително втасване е тайната на конците в козунака. Иначе става не на конци, а на шупли, като при хляба.
Да не се увеличава количеството на захарта от посоченото в рецептата с оправданието, че ние ги обичаме по-сладички.
Сложете сладка плънка, вместо да увеличавате захарта.
Замесвайте с половината от предвидената мазнина. Другата половина, вложете при месенето, като мажете плота, на който месите и ръцете си.
В помещението, в което се меси трябва да е топло. Плота, на който се меси също. Продуктите и те трябва да са на стайна температура - най-вече яйцата.
Маята да се активира предварително с топла водичка или мляко. Топла до хладка - не гореща.
Добре измесеното тесто, трябва да е гладко, жилаво и да не лепне.
Поставя се съд намазан хубаво с мазнина и се покрива с фолио, за да не засъхва повърхността.
Втасването е продължителен процес. За първото втасване може да продължи до 3 часа. Тестото трябва поне да удвои размера си, дори да го утрои.
Следва премесване и второ втасване.
Тук вече технологията може да поеме по няколко пътя.
Дали ще оформите, преди второто втасване или ще втасате и после ще оформяте за последващо втасване преди изпичането е въпрос на лична преценка.
Аз лично, видима разлика, между две и три втасвания не виждам, но нямам и голям опит.
От няколко години(по два-три пъти годишно) опитвам да правя, но на мен резултатът не ми харесва особено, за разлика от други, които са възхитени.
Зная, че може по-добре, но не зная как. Има тънкости и чалъми, най-вече в изпичането, които майсторите не споделят.
Много зависи от фурната. Времето за изпичане пък зависи от големината на козунака, от мястото на което се намира във фурната, тоест на кое ниво се пече. Много често отгоре прегаря, а вътре остава клисав, но тук не мога да помогна много, защото и аз още не мога да получа отличен резултат.
На престрашите се, пожелавам: вкусни, пухкави, красиви, добре изпечени и на конци козунаци.