Имам познат, който има шунковар.
Ще му го поискам за един опит, макар да нямам очаквания за големи изненади.
А ето и моята рецепта. Опитайте и после кажете.
Технологията на шунката е малко сложничка.
Тази рецепта няма да намерите по кулинарните сайтове и блогове. Тя е създадена и адаптирана по технологии от учебниците ми по технология от техникума, писани в края на 70те, началото на 80те години.
На пръв поглед тук изглежда просто, понеже много от подробностите са спестени.
В никакъв случай не искам да кажа, че технологията е някаква "космическа" .
Първото нещо, което трябва да се направи, е да се накисне месото за три денонощия в солена саламура приготвена от вода и сол. На 1 лт вода 100 грама сол.
Количеството саламура трябва да е достатъчно за да покрие напълно месото.
Затиска се за да не изплува и се обръща периодично.
След изтичане на тридневния периода се измива и се кисне в студена вода за 4-5 часа, като на всеки половин час водата се сменя.
След изкисването, месото се подсушава, ( иначе трудно се работи с него ) При желание се шпикова се с чесън – аз не обичам, поръсва се с чер пипер. Завива се старателно и се пришива.
Следва шприцоването.
За марината за шприцоване на месото, трябва да се предвиди 100мл/кг. месо.
Приготвяне:
Подправки по избор се кипват за 2-3 мин във вода.
Карамфил, един райб индийско орехче, две зрънца бахар, 7-8 зрънца чер пипер. По желание, мащерка, хвойна, чубрица, дафинов лист, кориандър.
Аз слагам само дафинов лист, чер пипер, индийско орехче
Ако месото е станало безсолно, добавям и малко сол към саламурата. В зависимост от количеството на месото ( в моят случай 2 кг ) отделям 100мл и добавям към тях 100мл водка или силна хубава ракия. Твърдия алкохол разгражда белтъчната връзка между мускулните влакна и прави месото по-крехко. И така, голяма спринцовка с дебела игла и внимателно, равномерно в месото – маринатата трябва да е охладена.
Колкото и каквото остане от нея, се добавя в зелевата чорба, която разредена с малко вода (зависи колко е солена ) се ползва за изваряване на така приготвената шунка.
При липса на зелева чорба се замества със солена саламура от вода и сол.
Завиваме месото в тензух, привързваме и на подложни пръчици влиза в тенджера с капак, в която ще варим.
В отделна тенджера се приготвя бульон с предпочитани зеленчуци и подправки, като се заварява зелевата чорба и водата с глава лук срязана на четири, един морков - на колелца, няколко зърна чер пипер и един дафинов лист. Пак да кажа, аз лук не слагам.
С нея, както е гореща, се залива шунката.
Сега вадим термометъра ( в Конрад продават и не са скъпи ). Трябва температурата на течността в тенджерата да се поддържа около 80 градуса, докато температурата в центъра на месото достигне 65 градуса.
Знам, че повечето от вас това ще ги откаже, но ако все пак решите да се захванете, да знаете, че не трябва да допускате да завира и да варите приблизително около час на килограм месо. След като шунката е сварена, извадете я от тенджерата да се отцеди и веднага я сложете на студено. Прецедете течността от тенджерата, оставете и нея да се охлади и после върнете охладената шунка обратно в тенджерата за едно денонощие.
После вече може да си хапвате.
При желание, може да подсушите шунката с кухненска хартия или салфетки и да оваляте в подправки по ваш вкус.
Добър апетит и наздраве.
... т.е. много качествена и вкусна . Пружината я пресова , изтиква въздуха и я прави "на калъп" . А уредът спестява много работа и време . Не е случаен и утре един ще пътува към мен .-500x500.jpg)
