Хапване, пийване, кой какво обича и как го прави

didarai

Редовен Потребител
От моите опити , стигнах до извода , че най-ми харесва да я правя от цяло парче бут . Осолявам го за ден-два , после го поръсвам със захар и хайде в шунковара . Меря температурата в горната част на шунката . Между 72 и 74 градуса е готова и месото е розово на цвят при нарязването (после се окислява и става бяло , като варено ) . За 2-2,5 часа става . Температурата на водата съм я мерил и е някъде там 85-90 гр . Не може да се вдигне повече , заради шунковара на керамичен котлон до степен 5 .
 

ivodoc

Модератор
Модераторски Екип
Ами и моето беше цяло парче бут, което първо четири дни стоя затрупано със сол. После го преместих в саламура, пак солена. 100 гр. сол на литър вода и така още три дни. Днес изкиснах в студена вода за 3-4 часа и го нарязах на парчета, за да мога да го подредя по-лесно и плътно.
Сложих найлонов плик в кутията и подредих добре месото, като леко поръсих с желатин между редовете. Вода не съм наливал, но не съм подсушавал месото и добре, че не съм налял, защото то отдели доста вода. Поддържах лесно 85 градуса температурата на водата на котлона - керамика, на втора от 6 степени. Варих два часа и половина, а месото беше малко под 2 кг. Боднах термометъра горе-долу в средата на месото и показа 73 градуса. Може малко да съм я преварил, но това е първи опит, ама днес заложих още един 3 килограмов парцал бут, този път направо в солена саламура, както си правя едно друго мезе, за което съм писал тук. Сега кутията със шунката е на перваза на прозореца за да изстине и след час ще я опитам. Докато се вареше шунката, във фурната се печаха едни джоланчета с медена глазура.

Свински джолани с кост на фурна, с медена глазура.
Със сосче от винце, балсамов оцет, едра дижонска горчица, и соев сос Кикоман и др. подправки.
IMG_20190110_210441.jpg
 

Attachments

  • IMG_20190110_203747.jpg
    IMG_20190110_203747.jpg
    345.8 KB · Прегледи: 44
  • IMG_20190110_203817.jpg
    IMG_20190110_203817.jpg
    331.3 KB · Прегледи: 44
  • IMG_20190110_203911.jpg
    IMG_20190110_203911.jpg
    276.2 KB · Прегледи: 43
  • IMG_20190110_210413.jpg
    IMG_20190110_210413.jpg
    494.9 KB · Прегледи: 43
  • IMG_20190110_210454.jpg
    IMG_20190110_210454.jpg
    553.1 KB · Прегледи: 43
  • IMG_20190110_210458.jpg
    IMG_20190110_210458.jpg
    553.3 KB · Прегледи: 42
  • IMG_20190110_210515.jpg
    IMG_20190110_210515.jpg
    439.1 KB · Прегледи: 43
  • IMG_20190110_210535.jpg
    IMG_20190110_210535.jpg
    422.3 KB · Прегледи: 43
  • IMG_20190110_210617.jpg
    IMG_20190110_210617.jpg
    323.5 KB · Прегледи: 43
  • IMG_20190110_210634.jpg
    IMG_20190110_210634.jpg
    405.3 KB · Прегледи: 44

didarai

Редовен Потребител
Ами и моето беше цяло парче бут, което първо четири дни стоя затрупано със сол. После го преместих в саламура, пак солена. 100 гр. сол на литър вода и така още три дни. Днес изкиснах в студена вода за 3-4 часа и го нарязах на ..
Прекалена игра му хвърляш на тва месо , при положение , че следва термообработка . Не му трябва и да е много солено . Аз го правя лееееко солено и сладникаво(захар) на вкус .Доста наподобява купешката "пражка шунка ) по вид и вкус . Спрях да режа на парчета и да уплътнявам . И с желатин пробвах . Не е ли кайма , не става здраво , но тогава вкуса е друг . Не лош , но не предпочитам цялото парче месо . Ако трябва , го уплътнявам (долу-горе ) с друго голямо парче месо . Пробвах и различни подправки , но само сол и захар + цяло парче месо , се оказа , най-добро за мен . 72-74 градуса са перфектните за мен . Правил съм и на 68 и 80 , но при 74 месото стои розаво и не е сухо (освен ако не е некой дърт дзвер ) .
Пробвах и парчета бекон с кожа . Стана много вкусно , но ...бая калории , а аз от това бягам .
Ако се пази добре от бактерии и стои в хладилник . Седмица изкарва в хладилника . После вече трябва да се пече и изяда .
.............
Джоланите ги прецизирах до това , да го сваря в херметика и после шоково запичам . Така е крехък , но кожата не става на пластмаса . Винаги го пека с кожа . Не си струва иначе . Като подправка ...само сол и после горчица. :)
Мед(и портокал) като глазура ползвам за патица(може и пиле ) и за пилешки крилца или свински ребърца .
 

Attachments

  • 13237766_631822513637566_2124353226423949975_n.jpg
    13237766_631822513637566_2124353226423949975_n.jpg
    117.8 KB · Прегледи: 50
7

7842

Гост

ivodoc

Модератор
Модераторски Екип
Едно хлебче от днес. Първото за тази година.
IMG_20190119_160551.jpg
 

Attachments

  • IMG_20190119_160607.jpg
    IMG_20190119_160607.jpg
    220.8 KB · Прегледи: 20
  • IMG_20190119_160651.jpg
    IMG_20190119_160651.jpg
    266.8 KB · Прегледи: 19
  • IMG_20190119_160707.jpg
    IMG_20190119_160707.jpg
    221.5 KB · Прегледи: 18

ivodoc

Модератор
Модераторски Екип
Хляб с много висока хидратация от ей сегичка.
Чакам го малко да изстине и да обиколи нивата.
Много бърз (за хляб с такъв размер) около 1300 гр е изпечен и почти без месене.
1.1.jpg
 

Attachments

  • 1.2.jpg
    1.2.jpg
    426.3 KB · Прегледи: 29
  • 1.jpg
    1.jpg
    295.9 KB · Прегледи: 28
  • 2.jpg
    2.jpg
    400 KB · Прегледи: 29
  • 3.jpg
    3.jpg
    222.9 KB · Прегледи: 28
  • 4.jpg
    4.jpg
    196.7 KB · Прегледи: 29
  • 5.jpg
    5.jpg
    245.8 KB · Прегледи: 29
  • 6.jpg
    6.jpg
    145.2 KB · Прегледи: 28
  • 7.jpg
    7.jpg
    351.5 KB · Прегледи: 35
  • 8.jpg
    8.jpg
    272.1 KB · Прегледи: 28
  • 9.jpg
    9.jpg
    366.8 KB · Прегледи: 30
  • 10.jpg
    10.jpg
    188.6 KB · Прегледи: 28

ivodoc

Модератор
Модераторски Екип
Оборудването за варене на крафт бира е почти събрано.
Остава малко доизкусуряване, боядиване на стойката на помпата и топлообменника, един шкаф/поставка за другата голяма тенджера, в която ще се грее водата за майшуване и промивка и подвързване за захранвания и термоконтролери.
 

ivodoc

Модератор
Модераторски Екип

Attachments

  • IMG_20190216_225519.jpg
    IMG_20190216_225519.jpg
    331.5 KB · Прегледи: 25
  • IMG_20190216_225536.jpg
    IMG_20190216_225536.jpg
    269 KB · Прегледи: 24
  • IMG_20190216_225542.jpg
    IMG_20190216_225542.jpg
    297.5 KB · Прегледи: 23
  • IMG_20190217_140122.jpg
    IMG_20190217_140122.jpg
    221 KB · Прегледи: 24
  • IMG_20190217_141217.jpg
    IMG_20190217_141217.jpg
    141.1 KB · Прегледи: 23
  • IMG_20190217_141348.jpg
    IMG_20190217_141348.jpg
    192.3 KB · Прегледи: 23
  • IMG_20190217_141758.jpg
    IMG_20190217_141758.jpg
    265.7 KB · Прегледи: 23
  • IMG_20190217_142003.jpg
    IMG_20190217_142003.jpg
    268.2 KB · Прегледи: 23
  • IMG_20190217_142014.jpg
    IMG_20190217_142014.jpg
    216.9 KB · Прегледи: 24
  • IMG_20190217_142534.jpg
    IMG_20190217_142534.jpg
    264.3 KB · Прегледи: 23
  • IMG_20190217_142551.jpg
    IMG_20190217_142551.jpg
    253.4 KB · Прегледи: 23
  • IMG_20190217_144752.jpg
    IMG_20190217_144752.jpg
    261.2 KB · Прегледи: 24
  • IMG_20190217_144808.jpg
    IMG_20190217_144808.jpg
    254.9 KB · Прегледи: 24
  • IMG_20190217_144822.jpg
    IMG_20190217_144822.jpg
    261.5 KB · Прегледи: 23
  • IMG_20190217_153621.jpg
    IMG_20190217_153621.jpg
    177.6 KB · Прегледи: 25
  • IMG_20190217_153635.jpg
    IMG_20190217_153635.jpg
    176.8 KB · Прегледи: 23
  • IMG_20190217_153645.jpg
    IMG_20190217_153645.jpg
    178.7 KB · Прегледи: 23

ivodoc

Модератор
Модераторски Екип

Attachments

  • IMG_20190219_223201.jpg
    IMG_20190219_223201.jpg
    273.5 KB · Прегледи: 41
  • IMG_20190219_223204.jpg
    IMG_20190219_223204.jpg
    221.9 KB · Прегледи: 41
  • IMG_20190219_223211.jpg
    IMG_20190219_223211.jpg
    233.8 KB · Прегледи: 39
  • IMG_20190219_223226.jpg
    IMG_20190219_223226.jpg
    245.2 KB · Прегледи: 39
  • IMG_20190219_223229.jpg
    IMG_20190219_223229.jpg
    361.1 KB · Прегледи: 39
  • IMG_20190219_223303.jpg
    IMG_20190219_223303.jpg
    346 KB · Прегледи: 37
  • IMG_20190219_223732.jpg
    IMG_20190219_223732.jpg
    177 KB · Прегледи: 35
  • IMG_20190219_223838.jpg
    IMG_20190219_223838.jpg
    251.7 KB · Прегледи: 35
  • IMG_20190219_223947.jpg
    IMG_20190219_223947.jpg
    296.7 KB · Прегледи: 36
  • IMG_20190219_223957.jpg
    IMG_20190219_223957.jpg
    274.9 KB · Прегледи: 36
  • IMG_20190219_224241.jpg
    IMG_20190219_224241.jpg
    263.3 KB · Прегледи: 42

ivodoc

Модератор
Модераторски Екип

Attachments

  • IMG_20190304_001106.jpg
    IMG_20190304_001106.jpg
    430.3 KB · Прегледи: 23
  • IMG_20190303_141425.jpg
    IMG_20190303_141425.jpg
    393.4 KB · Прегледи: 23
  • IMG_20190303_191835.jpg
    IMG_20190303_191835.jpg
    336.3 KB · Прегледи: 24
  • IMG_20190303_192028.jpg
    IMG_20190303_192028.jpg
    148 KB · Прегледи: 23
  • IMG_20190303_192321.jpg
    IMG_20190303_192321.jpg
    214.5 KB · Прегледи: 23
  • IMG_20190303_192334.jpg
    IMG_20190303_192334.jpg
    194.5 KB · Прегледи: 23
  • IMG_20190303_193256.jpg
    IMG_20190303_193256.jpg
    160 KB · Прегледи: 23
  • IMG_20190303_194152.jpg
    IMG_20190303_194152.jpg
    146.8 KB · Прегледи: 23
  • IMG_20190303_194634.jpg
    IMG_20190303_194634.jpg
    173.5 KB · Прегледи: 23
  • IMG_20190303_225142.jpg
    IMG_20190303_225142.jpg
    295.9 KB · Прегледи: 23
  • IMG_20190303_225150.jpg
    IMG_20190303_225150.jpg
    208.3 KB · Прегледи: 23

staif

Редовен Потребител
Братци вчера напуках каракудите ,повечето са над кило,..за жалост "шарко" не се върза' и не клъвна, но от тях излезе доста хайвер
Въпроса ми е как да го съхраня по дълго и какви са чалъмите' за разбиване ? ..знам че трябва да има и някакъв период на узряване,но не съм запознат ..пробвал съм с пържене ама и там не се получава-пръска се а много обичам да си го хапвам
 

st_beer

Редовен Потребител
Осоляваш го в един буркан и го чакаш да узрее. После го правиш на тарама хайвер . Има рецепти в нета. Ако го обичаш пържен може и на хайверени кюфтенца. Тях ги правя като посоля хайвера и чукна едно яйце вътре . Може и подправки да сложиш ако имаш желание. Обърквам сместа и с лъжица сипвам в загрято олио . Наистина пука и пръска ,но слагам вестник отгоре на тигана.
Ето една статия за осоляването:
http://flyfishing.iantra.com/photo-and-art/culinary-fishing-recipes/548-haiver
 
Последна промяна:

Nikola

Потребител
Става да се пържат в малка тенджерка с вестник, иначе наистина много пръска и всичко става мазало.
 

peko

Редовен Потребител
ФТКС
От доста години не съм правил хайвер, ама кат се присетих сега и ми потекоха лигите.
Преди време, когато ядях бял хляб, правех от средата на хляба нешо като черупки или пелмени колкото орех и по половин супена лъжица хайвер вътре, слепени.. После се запържват до златисто за около 4-5 минути. Нищо не пръска..,. Вадя на хартия и оставям да изстинат. Вървят и като мезе и като предястие и като гарнитура. От един приятел бяха кръстени уникални "рибни та?аци ".
 
Нагоре