.Филе "Елена" се прави от бон филе. На български, малките рибици.Филе "Елена", Не се прави от контра филе, гръбните рибици.
Ценя знанията и майсторлъка ти и се радвам да съм твой приятел.
Жалко, но напоследък не може да се каже, че се виждаме.
Всяка година съм поне по 15 дни по варненско и все се каня да ти се обадя.
Виждам се с Акела, Хрупа, Гангстера, бай Ачо, Евгени и ще се радвам ако тази година през септември, когато пак ще съм там - на Константин и Елена (живот и здраве), да може да се видим.
Има групи у Фейса, които дискутират домашното приготвяне на мезета.
https://www.facebook.com/groups/446...9¬if_t=feedback_reaction_generic&ref=notif
В тези групи, както и в този форум, има хора, които ръсят откровени глупости, но има и такива, които "чуват петела".
Без лоши чувства, но докИментите казват друго.
БДС 1973 г. - „Филе Елена“ e специфичен сурово-сушен деликатес от свинско филе. Произходът на наименованието идва от гр. Елена — град в Северна България, в полите на гористия Еленски Балкан. Наименованието е специфично само по себе си, защото е познато на територията на цялата страна и е придобило гражданственост без географският регион да влияе върху качеството и характеристиките на продукта.
„Филе Елена“ е пресован сурово-сушен месен продукт, приготвен от охладено или замразено свинско филе, спомагателни суровини и натурални подправки. Подходящ е за директна консумация от всички потребителски групи.
Ф и з и ч н и с в о ѝ с т в а — ф о р м а и р а з м е р и
— Овално-цилиндрична сплесната продълговата форма, без определени размери.
Х и м и ч н и с в о ѝ с т в а
— Водно съдържание в % от общата маса, не повече от 55,
— Готварска сол в % от общата маса, не повече от 3,5,
— Нитрити (остатъчно количество, в готовия продукт), не повече от 50 mg/kg,
— рН не по-малко от 5,4.
О р г а н о л е п т и ч н и с в о ѝ с т в а
— Външен вид и цвят — Чиста добре подсушена повърхност, покрита с чубрица и черен пипер, със зелен цвят (от чубрицата) на повърхността,
— Разрезна повърност — Мускулната тъкан е с розово-червен цвят с по-тъмен оттенък в периферията, а тлъстините са с бледорозов до кремав цвят,
— Вкус и мирис — Характерен, приятен, умерено солен, с изразен аромат на вложените подправки, без несвойствен привкус и мирис,
— Консистенция — Плътно-еластична.
Състав:
— свинско филе охладено или замразено — 100 kg,
— осоляваща смес за 100 kg свинско филе — 3,5 kg готварска сол, 40 g антиоксидант — аскорбинова киселина/Е300/, 100 g калиев нитрат или 85 g натриев нитрат, 500 g рафинирана кристална захар,
— подправъчна смес за 100 kg свинско филе — 2 kg чубрица и 200 g смлян черен пипер,
— канап, разрешен за хранителни цели.
Производствен метод:
За производството на „Филе Елена“ се използва охладено или замразено свинско филе с рН от 5,6 до 6,2.
С помощта на нож филето се отделя покрай изпъкналата повърхност на ребрата, отгоре надолу по гръбначния стълб и покрай напречните израстъци. След това се отделя мускулната тъкан между напречните бодлести израстъци на гръдните прешлени. Отделените свински филета се почистват от тлъстините и фасциите и се поставят в чисти съдове за осоляване. За по-добро разпределение на компонентите в осоляващата смес първо се смесват нитратите и готварската сол, след което се добавят и останалите съставки. Осоляването се извършва по сухия метод — всяко филе се натрива с осоляващата смес ръчно или машинно. Така осолените парчета се подреждат в подходящи съдове на няколко реда в хладилни камери с температура на въздуха от 0 до 4 °С. След 5 денонощия парчетата се пренареждат в обратен ред /сменят се местата на горните с долните парчета/ и престояват минимум още 5 денонощия при същите условия. След приключване на процеса осоляване, на всяко филе се поставя окачка от канап. Така подготвените филета се окачват на дървени и/или метални профили /бастуни/, които се подреждат на колички за колбаси от неръждаема стомана. Не се допуска парчетата да се допират едно до друго. Окачените на колички парчета се отцеждат до 24 часа при температура на въздуха не по-висока от 12 °С. Отцедените филета се поставят в естествени или климатични сушилни с възможност за регулиране на отделните параметри: температура и влага. Сушенето се провежда при температура на въздуха 12—17 °С и относителна влажност 70—85 %. По време на сушенето продуктът се пресова с преси с дървени плоскости. Продължителността на престоя на филетата на пресите е 12—24 часа. На първа преса филетата се поставят, когато парчетата са леко подсушени и при опипване по повърхността им се чувства леко изразена корица на подсъхване. Пресоването се извършва неколкократно, докато продуктът се изсуши добре и парчетата получат правилна форма. Пресите трябва да поемат и отделената влага, поради което са от естествен материал — дърво, което може да се санира и подсушава. Пресоването оформя окончателния външен вид на продукта. След последното пресоване филетата се овалват с предварително хомогенизирана смес от смлян черен пипер и ронена чубрица, съгласно рецептурата.
Общо процесът на сушене продължава 25—30 денонощия в зависимост от големината на парчетата до достигане на плътно-еластична консистенция.
Министерство на земеделието и хранителната промишленост, София, 1973 г.
Горното е извадка от ПДФ файла, прикачен отдолу, за да може да се публикува като рецепта.